Que Minas Gerais é marcada por sua culinária, ninguém dúvida, porém, nenhum ingrediente lembra tanto o Estado como o tradicional queijo mineiro. Ganhador de diversos prêmios, o alimento foi destaque nacional no início desse mês no concurso ‘Mundial do Queijo do Brasil’, onde os produtores mineiros ficaram com quase 70% dos prêmios. Ao todo foram 163 produtos vencedores.

No entanto, mais que um patrimônio cultural imaterial brasileiro, o modo artesanal de fazer queijo em Minas é também uma ciência. De acordo com Júnio de Paula, coordenador do programa estadual de pesquisa em leite e derivados da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig/ILCT), atualmente são desenvolvidos na instituição cinco estudos voltados para a produção do queijo artesanal. “A maioria é apoiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)”, aponta.

Os estudos abordam as diversas etapas da fabricação do queijo. Um exemplo é a maturação. Segundo o coordenador, essa fase ajuda a garantir a segurança e qualidade ao produto, porém é um grande problema na cadeia de produção, pois pode ocasionar defeitos da iguaria. “Sendo assim, estamos estudando o efeito de uma embalagem inteligente para a maturação de queijo. Queremos propor uma tecnologia inovadora que evite estes defeitos”, informa.

Outro projeto que busca melhorar a cadeia de fabricação é o “jardins filtrantes”. A pesquisa tem como objetivo tratar a água poluída pelos resíduos das queijarias, por meio da tecnologia de córregos naturais. “A ideia é usar plantas para absorver os resíduos, conservando o meio ambiente”, explica. 

Ciência em prol da segurança e economia 

Minas Gerais é o maior produtor de queijo artesanal do Brasil. Para Júnio de Paula a projeção nacional e internacional que o produto tem ganhado, por meio das premiações, mostra que há potencial de mercado. No entanto, estes produtores precisam de apoio para evitar as perdas e prejuízos, além de melhorar, principalmente, a segurança dos alimentos.

Neste sentido, o coordenador destaca dois projetos de pesquisa. O primeiro é voltado para o diagnóstico dos defeitos dos queijos. O pesquisador conta que foi feito um levantamento dos defeitos mais comuns na produção do produto, buscando entender o que os provoca e como corrigi-los.  “A partir destas informações foi elaborado um manual para auxiliar o produtor”. 

Além disso, está em andamento uma pesquisa que estuda a viabilidade do uso de tecnologias industriais nas queijarias. “Queremos trazer a facilidade da indústria para ajudar o produtor artesanal a ter eficiência em sua produção. Porém, não podemos simplesmente sugerir, por exemplo, o uso de prensa a eles. É preciso avaliar o seu efeito na qualidade do queijo para não atrapalhar as suas características originais”, conclui o pesquisador. 

Instituto de Laticínios Cândido Tostes

Com mais de 84 anos de existência o Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) é a primeira instituição do Brasil a trabalhar pesquisando o leite e seus derivados. Atuando desde 1935, o instituto busca contribuir de forma decisiva para o crescimento da indústria brasileira de laticínios, por meio do desenvolvendo e divulgação de tecnologias e capacitação da indústria e atividades correlatas.