Há pelo menos 300 anos, o café é produzido em território brasileiro. O cultivo do grão da segunda bebida mais consumida no mundo tem sido alvo de várias pesquisas que exploram técnicas capazes de produzir cafés cada vez mais refinados para os paladares mais exigentes. Este é o caso dos estudos desenvolvidos no Laboratório de Microbiologia de Fermentações do Departamento de Biologia da Universidade Federal de Lavras (Ufla) que resultaram na criação de uma técnica de fermentação para a produção de cafés premiados destacados pela qualidade e sabor.

As pesquisas, que contam com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), foram desenvolvidas pelo Núcleo de Estudos em Fermentação (NEFER). O grupo se dedica a compreender o papel dos microrganismos envolvidos no processo de fermentação de silagens e de alimentos como o cacau e o café, além de desenvolver novos produtos a partir dos processos de fermentação.

A coordenadora do NEFER e especialista em microbiologia da fermentação, Rosane Freitas Schwan, explica que o estudo partiu da busca por conhecer os microrganismos presentes no terroir, ou seja, onde o café é cultivado, colhido e processado. A partir daí, o grupo trabalhou no isolamento de microrganismos presentes na cultura do café em várias regiões. Os pesquisadores verificaram que alguns deles eram predominantes em regiões com cafés com sabor distinto. “Começamos a trabalhar com as leveduras e bactérias para saber qual a função delas no café”, conta.

A partir de 2010, o grupo passou a estudar um novo método de fermentação chamado SIAF, do inglês, Self Induced Anaerobiosis Fermentation ou Fermentação por Anaerobiose Auto-Induzida. Schwan conta que nesta técnica o café utilizado é colhido à mão, já maduro, quando já apresenta alta concentração de açúcares. O fruto é colocado em biorreatores de poliestireno e, então, são adicionadas as leveduras – microrganismos previamente selecionados e isolados presentes no terroir - e que, consequentemente, se “alimentarão” dos açúcares presentes no fruto. Nesse processo, acabam produzindo importantes componentes que conferem melhor qualidade à bebida.

“Todas as leveduras que nós temos na Ufla foram isoladas e estudadas para a produção de componentes do sabor e do aroma que vão melhorar a qualidade do café” lembra Schwan. A pesquisadora explica que a técnica assegura que as leveduras produzam mais ésteres (compostos orgânicos produzidos a partir de reações químicas) e mais ácidos diferentes para cada variedade testada. E por estarem em um ambiente fechado, esses compostos ficam no grão de café até depois da seca e da torrefação, modificando ou incrementando a qualidade do sabor e do aroma.

Parceria empresa e universidade

Em 2019, a Ulfa firmou parceria com uma empresa internacional que desenvolve tecnologias para o mercado agrícola, com quem negocia a transferência tecnológica da técnica de fermentação inovadora.

A parceria viabilizou a testagem e avaliação da técnica no campo. São 400 fazendas localizadas nas regiões do Cerrado Mineiro, Sul e Matas de Minas. Durante tais etapas, são observadas quais leveduras são ideais levando em conta a variedade de café e a região. Schawan conta que, no contexto da parceria, o NEFER ofereceu mais de 600 horas de treinamento aos produtores parceiros.

Além disso, os produtores têm acesso a um aplicativo que reúne os dados sobre o processo de fermentação sendo acompanhados pela equipe do Laboratório de Microbiologia das Fermentações. Desta forma, os pesquisadores podem orientar o produtor sobre como proceder em cada etapa do processo.

“Para a Ufla, foi super importante! Além de permitir que a tecnologia saia da Universidade, é uma realização para todo o grupo de ver o que a gente estuda, o que eu tenho estudado ao longo dos 29 anos em que estou na Ufla, finalmente chegar ao produtor com sucesso”, celebra Schwan.

Segundo a pesquisadora, a tecnologia deve estar pronta para ser transferida a partir de 2028. Até então, duas leveduras já foram testadas em vários locais e outras cinco serão testadas nos próximos três ou quatro anos consecutivos a fim de verificar a reprodutibilidade do processo.

Destaque em qualidade

Schwan explica que, para que um café seja considerado especial, ele precisa atender a uma série de critérios que foram instituídos pela Brazilian Specialty Coffee Association (BSCA). O café especial precisa atingir uma pontuação que é dada por uma tabela da Specialty Coffee Association (SCA) aprovada por q-graders que são especialistas no cuping - o teste que se faz de análise sensorial para cafés especiais. “Todo o café que atinja nota acima de 80 é considerado café especial, que é resultado de cuidados que vão desde o cultivo até o embarque ou a torrefação”, conta.

91% dos lotes de café de produtores alcançados pela parceria e que testaram as leveduras desenvolvidas na Ufla pontuaram com notas maiores que 80 na SCA com um incremento, de 5 a 6 pontos. “Nós temos tido resposta dos produtores de melhoria de qualidade e, mais do que isso, um incremento no valor final do café. Em termos gerais, o produtor consegue incremento de pelo menos 50 dólares por cada saca de café”, conta Schwan