Pesquisadores buscam aprimorar queijos artesanais

Tuany Alves - 08-10-2020
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Foto: Daniel Pereira

O Estado de Minas Gerais é famoso por seus queijos. Produções como da região do Serro e da Canastra são conhecidas por seus sabores e texturas. Porém, outra região ideal para a fabricação do alimento é o Campo das Vertentes. Com condições climáticas e ambiente propício para o processo de maturação, a região está retomando e expandindo a sua produção de queijos artesanais.

Pensando nisso, o Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais (CPTQA), que funciona no Campo Experimental Risoleta Neves da Epamig, em São João Del- Rei (MG), está produzindo diversos estudos para aprimorar essas produções. O grande diferencial do Centro é que os estudos focam os queijos feitos a partir de leite cru. Esse processo ficou proibido por muitos anos em função da legislação brasileira, que só permitia queijos a partir de leites pasteurizados. 

Segundo o responsável técnico pelo Centro, Daniel Arantes Pereira, os pesquisadores da Epamig identificaram a necessidade de ter uma unidade voltada para esse processo. “Temos toda a cadeia produtiva aqui, inclusive a produção de alimento para as vacas e cria dos bezerros. Então podemos fazer todo o controle do queijo”, conta. 

As pesquisas, no entanto, são voltadas para a parte tecnológica do processo, como o estudo que avalia o impacto do soro fermentado na produção. Pereira explica que, além do leite cru, os queijos artesanais tem um diferencial que é o pingo, ou seja, um fermento feito a partir da coleta do soro depois da primeira viragem do produto. “Este foi um projeto em parceria com a UFMG, além de ter sido o primeiro do Centro a ser financiado pela FAPEMIG. Nele buscamos comparar o queijo com e sem pingo”, lembra. 

Os estudos desenvolvidos no CPTQA têm como foco três metas: agregar valor à produção, reduzir a mão de obra e aumentar a segurança do consumidor. 

Pesquisas FAPEMIG

O processo de maturação e como o meio ambiente o afeta também é tema de pesquisas do Centro. Pereira coordenou o estudo que contou com o apoio da FAPEMIG e uma parceria com a Universidade Federal de Lavras (Ufla) sobre o assunto. 

Segundo o pesquisador, os queijos foram produzidos com o mesmo leite e distribuídos em cinco ambientes de maturação diferentes. “Nas umidades mais baixas tivemos queijos parecidos com o parmesão, já os maturados em umidades mais altas desenvolveram fungos, além de adquirirem uma aparência de massa cozinha, se assemelhando ao camembert”, informa. Já sobre a segurança Pereira conta que não houve um impacto significativo na microbiota patogênica dos queijos, os tornando seguros. 

Outra pesquisa desenvolvida no Centro, e que contou com o apoio da FAPEMIG, é do pesquisador Junio Cesar Jacinto de Paula. O estudo está desenvolvendo uma embalagem ativa com permeabilidade seletiva de oxigênio e umidade.

Segundo Pereira, a ideia é que os compostos da embalagem inibam a criação de fungos, que é um problema recorrente durante a maturação. “Queremos permitir a maturação adequada do queijo, já que é nessa fase que ele desenvolve sabor, cheiro, textura e consistência. Antes desse disso ele não tem gosto de nada”, informa.

Foto: Bruno Souza

Queijo de qualidade

Mas o que garante um queijo de boa qualidade? Segundo Pereira, o primeiro requisito é ter um bom leite, obtido de vacas sadias e de forma higiênica. “É na ordenha que está o segredo e é lá que são feitas as etapas de controle de qualidade, pois não há como concertar um leite ruim”, destaca. 

Outro ponto é a fabricação, o pesquisador informa que é preciso tomar cuidados e manter a boa prática durante a produção dos queijos. Evitando ao máximo o processo de contaminação.  

Incentivo a diversidade

Recentemente o governador Romeu Zema assinou um decreto que regulamenta a produção e comercialização dos queijos artesanais em Minas Gerais. A medida estabelece normas sanitárias, boas práticas agropecuárias e de fabricação para garantir a qualidade dos queijos. A iniciativa visa, ainda, estimular a diversificação e a variação na produção e maturação de queijos artesanais.

Pereira conta que a criatividade dos queijeiros mineiros é muito grande e já se percebia que os produtores estavam fazendo testes com seus produtos, o que os deixavam fora da legislação. “Os próprios queijos maturados em condições controladas estariam fora”, informa. 

O regulamentando ampliou essas possibilidades, uma vez que agora eles aceitam queijos produzidos em condições controladas de maturação, que deixam crescer fungo nas cascas, tamanhos diferentes, etc.

Para o pesquisador a regulamentação abriu um leque de possibilidades para que os queijeiros possam exibir toda a sua criatividade para fazer os queijos. “Com isso, nós, os pesquisadores do Centro, temos a capacidade de dar um suporte a esses produtores para garantir a segurança desses queijos”, afirma. 

FAPEMIG, juntamente da Secretaria de Estado de Desenvolvimento Econômico (Sede), também viabilizou recursos necessários para dar continuidade a uma chamada pública, realizada em 2017, que busca fomentar pesquisas para solucionar questões que limitavam a comercialização do queijo mineiro no Brasil e no exterior. Confira a matéria aqui.