Em Minas Gerais, o queijo é muito mais que um produto: é um símbolo da cultura, da história e da identidade do Estado. O seu método de produção artesanal foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) e, aliado à ciência, o produto vem melhorando a sua qualidade, a produtividade e a visibilidade nacional e internacional. Este é o objetivo das pesquisas voltadas aos queijos artesanais desenvolvidas no Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), apoiadas pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG).

Vinculado à Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), o ILCT possui diversas linhas de pesquisas relacionadas a leite e derivados e uma delas é com queijos artesanais. Quando falamos do Queijo Minas Artesanal (QMA), falamos de aproximadamente nove mil produtores, segundo a Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais (Faemg), que contam com o auxílio de pesquisadores para aprimoraram seus produtos.

“Antes, a gente trabalhava muito fechado no laboratório. Hoje chegamos no produtor. Esse modelo de pesquisa em interface com a extensão tem sido fundamental”, destaca Júnio de Paula, pesquisador e professor do ILCT.

Parceria entre a ciência e a tradição

Por trás da tradição, há ciência. Um exemplo recente é o projeto desenvolvido no Instituto nomeado “Monitoramento da qualidade de queijos artesanais de Minas Gerais e capacitação de técnicos e produtores visando agregação de valor e competividade”, financiado pela FAPEMIG e em vigor desde 2022. Até agora, já atendeu 98 queijarias de regiões como Alagoa, Mantiqueira, Serras de Ibitipoca e Campo das Vertentes.

Uma das queijarias atendidas é a Sítio Primavera, localizada nas Serras de Ibitipoca e ganhadora de diversos prêmios pela produção do QMA. Entre as premiações estão duas medalhas, prata e ouro, na Expo Queijo de Araxá, em 2021, e a medalha Super Ouro no Concurso Mundial de Queijos em 2024. A produtora Maria Elisa de Almeida conta que começou sua produção em 2019 e que, durante a pandemia, utilizou o tempo em casa para fazer testes.

“Fizemos todos os tipos de teste possíveis, desde a quantidade de sal até a quantidade de leite, e quando acabou a pandemia nos inscrevemos em um concurso e ganhamos uma medalha de prata e uma de ouro. Logo após essa conquista, a Epamig nos procurou para participar de uma primeira pesquisa, que foi sobre a qualidade do queijo mineiro. A partir de então, viramos parceiros e participamos de outras pesquisas também”, conta.

As pesquisas com os queijos artesanais buscam apoiar os produtores a valorizar aquilo que já é singular, preservando identidade, promovendo qualidade e abrindo caminhos para novos mercados. Além disso, têm a função de entender o modo de produção, que inclui análise laboratorial de leite, água, queijo, soro-fermento e salmoura, avaliação microbiológica e físico-química, identificação de defeitos e recomendação de boas práticas, sempre preservando as características únicas de cada queijo artesanal.

Como explica Júnio de Paula, “o trabalho busca aproximar pesquisa e prática, conectando pesquisadores e produtores. […] A gente mostra para eles onde estão errando ou onde podem melhorar. E os resultados são reais: tem produtor que ganhou prêmio e agradeceu o apoio do projeto, tivemos produtores que conseguiram se regulamentar durante o projeto. Isso melhora a renda, a qualidade e abre portas”.

Valorização econômica, segurança e reconhecimento

Para os produtores, o impacto é real: muitos relatam aumento na procura e no preço de venda após implementar as recomendações. “Quando você melhora a qualidade, melhora o mercado. Hoje, vemos queijos que eram vendidos a R$30 alcançando R$50, R$60, até R$100 ou mais. Um produtor da Canastra, por exemplo, vende o queijo da manhã por R$ 100 e o da tarde por R$ 130, porque tem mais gordura e fica mais gostoso. Se ele trabalha com 25 queijos por dia,  movimenta quase R$ 80 mil na propriedade. E se cada um dos nove mil produtores conseguir metade disso, imagine a renda que esse setor agrega”, complementa Júnio de Paula.

Além disso, a pesquisa ajuda a garantir padrões de qualidade e segurança essenciais para que o QMA continue a ser comercializado e apreciado sem comprometer saúde ou tradição. Isso reforça sua confiabilidade junto ao consumidor e sua viabilidade de mercado, hoje e no futuro.

“Esse é o momento de mostrar que a pesquisa chega de verdade, transforma e ajuda a evoluir o setor. É o Estado fazendo seu papel de transferir renda e fortalecer quem produz. O queijo artesanal agrega valor, movimenta a economia, conta nossa história. E a pesquisa garante que ele continue vivo, seguro e valorizado”, destaca o pesquisador.