Um projeto desenvolvido por pesquisadores da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) do Campo Experimental de Caldas, com o apoio da FAPEMIG, pretende inovar no processo de produção de vinhos de inverno. Seu objetivo é avaliar a influência de diferentes tipos de recipientes para armazenagem do produto e de cepas de leveduras no perfil químico e aromático de vinhos finos produzidos na região do Sul de Minas Gerais.

O projeto pretende contribuir com a cadeia produtiva, agregar maior tipicidade e complexidade aos vinhos da região Sul de Minas Gerais e contribuir com outras regiões do Brasil que estão iniciando a produção de vinhos de inverno. A iniciativa foi aprovada recentemente em chamada que irá apoiar projetos de Ciência, Tecnologia e Inovação, no Âmbito das Políticas Públicas do Estado de MG e tem 36 meses para ser executado.

A pesquisa será desenvolvida pela equipe que integra o Núcleo Tecnológico Uva e Vinho da Epamig. Nela será avaliada a influência de diferentes tipos de recipientes e cepas de leveduras no perfil químico e aromático de vinhos finos, produzidos na região do Sul de Minas Gerais.

OBJETIVOS
A coordenadora do projeto é Angelica Bender, técnica em Agropecuária, Viticultura e Enologia e especialista em Agronomia-Fruticultura de Clima Temperado. Ela explica que as características do vinho estão ligadas à fermentação, processo em que leveduras, um tipo de fungo, consomem o açúcar da fruta e o transformam em álcool. Existem vários tipos de leveduras e cada uma delas valoriza determinadas características, especialmente os aromas, podendo preservá-los e destacá-los, bem como dar maior volume de boca, ou seja, conferir maior densidade do vinho no paladar de acordo com sua composição.

"Pé de cuba" ou inóculo, preparo em que as leveduras são hidratadas e multiplicadas para depois serem adicionadas ao mosto (suco da uva fresca) e iniciar a fermentação. Créditos: Lara Simioni/EPAMIG

Bender explica que na região Sudeste utilizam-se comumente dois tipos de leveduras. "A ideia é fugir um pouco dessas duas opções usadas hoje para termos produtos diferentes no mercado. [...] Além disso, queremos trocar as leveduras e ser capaz de ressaltar a qualidade da uva que veio do campo com a característica própria da levedura e poder dizer o vinho que é produzido possui tais e tais características", conta.

O local onde acontece o envelhecimento do vinho também influencia na qualidade do produto final. Um dos objetivos do projeto é fazer um estudo comparativo da qualidade do vinho da uva Syrah envelhecido nas tradicionais barricas de madeira de carvalho e nos chamados eggs – tanques de concreto já bastante utilizados na Europa, mas ainda pouco adotados no Brasil. A equipe pretende observar a viabilidade da alternativa e se existem malefícios em seu uso.

Os eggs são feitos de concreto e apresentam uma microporosidade assim como a madeira. A diferença é que, durante o processo de envelhecimento com as barricas de madeira, existe a incorporação de compostos como taninos que influenciam o paladar. “Ali existe um casamento entre os compostos do vinho e da madeira. No egg, não - temos apenas a micro-oxigenação para o amadurecimento do vinho", explica.

Eggs de concreto que serão utilizados na pesquisa. Créditos: Angelica Bender/EPAMIG

QUALIDADE RECONHECIDA
Os vinhos produzidos na região Sudeste do país são reconhecidos internacionalmente pela sua qualidade. No ano passado, o vinho Sacramentos Sabina 2021, da Serra da Canastra, foi eleito o melhor vinho brasileiro pelo Guia Descorchados Chile 2022. O sabor que ganha a atenção e prestígio internacional se deve à técnica de dupla poda ou poda de inverno desenvolvida e difundida pela Epamig.

O método consiste na inversão do ciclo da videira pela realização de duas podas anuais, o que faz com que o período de maturação e de colheita das uvas aconteça no inverno, período com menor incidência de chuvas e elevada amplitude térmica (diferença de temperatura entre o dia e a noite).

"O nosso verão é muito chuvoso, mas no inverno não chove. Geralmente, são três meses praticamente sem chuva isso faz com que a uva atinja uma melhor maturação. Ela tem sanidade, sem incidência de podridões. Apresenta um acúmulo maior de açúcares, o que é interessante porque ele virará o álcool após a fermentação”, explica Bender.